Nhiều năm qua, những người làm nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc như là những nghệ nhân giữ gìn một hương vị quốc hồn, quốc túy của dân tộc…
Giữ vị tươi của cá
Ngay từ nhỏ, bà Nguyễn Thị Tịnh - chủ nhà thùng nước mắm Thanh Quốc, TP. Phú Quốc đã theo cha mẹ tới cơ sở làm nước mắm của gia đình. Khi đó bà được dạy cách chọn cá, sơ chế, ướp cá... Năm 18 tuổi, bà được cha mẹ tin tưởng giao toàn bộ cơ sở sản xuất cũng như bí quyết, kinh nghiệm làm nước mắm của gia đình.
Bà Tịnh cho biết nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, muối, phụ gia bổ sung. Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm than... Cá cơm sọc tiêu và cơm than là hai loại cho ra nước mắm ngon nhất. Để làm ra sản phẩm nước mắm ngon phải chọn loại cá cơm tươi, mới đánh bắt làm nguyên liệu. Cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vảy, nếu dùng cá cơm không tươi, thời gian phân hủy mau hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm, ngon và không đẹp màu. Độ tươi và sự đồng nhất về chủng loại của cá càng cao, hàm lượng đạm trong nước mắm càng cao.
“Trước đây khi đánh bắt cá cơm được chuyển về các nhà thùng sau đó mới ủ chượp, mất khá nhiều thời gian, cá cơm bị giảm độ tươi sẽ làm giảm chất lượng nước mắm khi ủ chượp. Rút kinh nghiệm qua nhiều năm, chúng tôi liên kết với các tàu, khi cá cơm đánh bắt được đưa lên boong tàu rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ tạp chất và các loại cá khác lẫn vào, cá được xốc ráo nước, lường bằng sọt rồi đem đổ lên sàn tàu. Cá được trộn muối với tỷ lệ từ 2,5-3 tấn cá/tấn muối ngay trên tàu, như vậy đảm bảo độ tươi và sau này cho nước mắm chất lượng thơm, ngon”, bà Tịnh cho biết.
Mỗi lần cho muối vào cá phải dùng một bàn cào nhỏ bằng gỗ để trộn đều, tránh để cá ươn. Cá trộn xong cho vào hầm tàu và rải đều 1 lớp muối dày khoảng 5cm, đậy kín và rút nước bổi (nước cá chảy ra khi ướp muối) ở đáy hầm cho vào thùng chứa. Công đoạn này được gọi là “muối giả”. Muối phải là loại muối hạt trắng, ít tạp chất.
Công nhân đang dán nhãn hiệu và nhãn chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Phú Quốc tại nhà thùng nước mắm Huỳnh Khoa, TP. Phú Quốc (Kiên Giang).
Theo nhiều nhà thùng, bí quyết làm nên hồn của nước mắm Phú Quốc còn ở thùng ủ được dùng trong quá trình ướp, ủ cá cho đến khi ra sản phẩm hoàn chỉnh. Thông thường thùng được làm bằng gỗ cây bời lời, dên dên vì thân mềm, khi siết niềng không có chỗ hở. Những đường kẽ ván giáp nhau người ta dùng vỏ xốp của cây tràm trám kín lại. Bên hông, gần đáy thùng khoét một lỗ nhỏ, gắn vòi vào để tháo nước gọi là lỗ lù. Những thùng lớn được kê cách đất khoảng 50cm. Thùng ủ chượp có sức chứa từ 5-15 tấn, cho ra vài ngàn lít nước mắm.
Bà Tịnh cho biết làm nước mắm Phú Quốc là quy trình khép kín từ đánh bắt cá cơm nguyên liệu đến đóng chai thành phẩm. Quy trình trải qua nhiều công đoạn như ủ làm chín cá (muối thật), gài nén, kéo rút nước mắm, pha đấu, đóng chai…
Đặc biệt, quá trình tự chín cá được thực hiện trong suốt nhiều tháng trong thùng ở điều kiện tự nhiên của môi trường. Trong quá trình ủ, người làm nước mắm sẽ kiểm tra chượp để ngừa hư hỏng và xử lý ngay nếu chượp bị hư, chua bằng kinh nghiệm được đúc kết qua bao đời.
Cha truyền con nối
Anh Nguyễn Huỳnh Anh Khoa - chủ nhà thùng nước mắm Huỳnh Khoa, TP. Phú Quốc cho biết hơn 30 năm trước bà nội anh làm nghề nước mắm chỉ với vài thùng nhỏ. Đến năm 1995, cha của anh mở rộng quy mô lên 50 thùng, chủ yếu là bán nước mắm thô cho các thương lái. Năm 2015, khi đang làm việc cho một doanh nghiệp nước ngoài ở TP. Hồ Chí Minh, có lương cao, cơ hội thăng tiến nhưng anh quyết định “bỏ phố về vườn” để phát triển nghề làm nước mắm của gia đình.
“Tôi muốn theo nghề truyền thống của gia đình, thế hệ trẻ như tôi không tiếp tục giữ hồn nước mắm Phú Quốc trong tương lai thì nghề sẽ ra sao?”, anh Khoa nói. Anh quyết định về nhà xây dựng thương hiệu Huỳnh Khoa cho nghề làm nước mắm của gia đình, mở rộng quy mô sản xuất lên 200 thùng. Anh được tín nhiệm bầu vào ban chấp hành Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc với tuổi đời nhỏ nhất.
Ở Phú Quốc, các hộ làm nước mắm phải xây dựng riêng một khu nhà chuyên dùng cho việc chế biến nước mắm gọi là nhà thùng, vì vậy những hộ này còn được gọi là nhà thùng nước mắm. Tùy theo điều kiện kinh tế và sự phát triển kinh doanh, các hộ xây dựng quy mô nhà thùng có diện tích chứa được vài chục đến vài trăm thùng và khu công trình phụ phục vụ việc sản xuất. Nhiều nhà thùng có đội tàu đánh bắt cá cơm, có cả bến tàu để vận chuyển cá lên nhà thùng thuận tiện hơn. Những nhà thùng ở Phú Quốc có truyền thống được truyền lại lâu nhất 6 đời, mới nhất 3 đời.
“Tôi tham gia nhiều hội chợ, hội thảo, chương trình quảng bá, tiếp thị sản phẩm, tham gia sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao, tôi đang có ý tưởng tạo kênh bán hàng trên internet, tìm kiếm thị trường xuất khẩu sang Mỹ, châu Âu…”, anh Khoa cho biết.
Để phát triển thương hiệu và mong muốn bán được nhiều sản phẩm đóng chai hơn là bán nước mắm thô, anh đã đầu tư hệ thống dây chuyền đóng chai tự động. “Từ 4 công nhân đóng chai mỗi ngày chỉ từ 500 chai/ngày, nay tôi giảm chỉ còn 2 người nhưng lượng chai đóng được tới 2.000 chai/ngày, số lượng hàng giao cho khách được đảm bảo”, anh Khoa thông tin.
Nước mắm thành phẩm của nhà thùng Huỳnh Khoa từ bồn chứa chảy qua hệ thống bơm vào chai thủy tinh, chai nhựa theo thể tích được lập trình sẵn. Sau đó được đóng nút, dán nhãn, đóng vào thùng giấy thành từng lốc theo quy chuẩn. Chai đóng tự động đẹp hơn đóng thủ công.
Cùng với bí quyết riêng của gia đình, nước mắm của nhà thùng Huỳnh Khoa có màu nâu cánh gián, trong, mùi thơm nhẹ, vị mặn, ngọt đậm kèm theo vị béo, ngọt của đạm tự nhiên, độ đạm từ 20-43gN/lít.
Không chỉ riêng anh Nguyễn Huỳnh Anh Khoa, nhiều nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc có những cách riêng của mình để giữ nghề và truyền nghề cho con cháu, làm cho nghề ngày càng phát triển. Sự thơm ngon của nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp của nhiều yếu tố, được người dân Phú Quốc tích lũy qua nhiều năm. Yếu tố kinh nghiệm ấy được những người tâm huyết như anh Khoa học hỏi và giữ gìn…
Bài và ảnh: Tây Hồ